六盘水市食品药品监管局

　　〔内容摘要〕　文章就我市旅游景区周边的食品安全现状及存在问题进行分析，提出了对策建议。
　　〔关 键 词〕　景区　食品安全　对策

　　作为旅游景区的配套服务设施，同时也是旅游景区重要服务内容之一的餐饮服务单位，食品安全不仅影响游客的旅游体验，也会影响旅游景区的整体形象。因此，如何解决好“吃”的问题，让游客“吃”的放心，对于旅游景区餐饮服务食品安全的监管至关重要。
　　一、旅游景区周边的食品现状
　　目前，六盘水市旅游景区及其周边有近300家餐饮服务单位，但旅游景区及其周边的餐饮业仍停留在经验型的传统经营模式中，品质和效益无法保证。旅游景区及其周边餐饮呈现如下特征：
　　（一）餐饮业态的多样性。六盘水市旅游景区及其周边的餐饮服务单位，既有食品药品监管部门许可的餐饮服务单位，也有旅游部门纳入星级评定管理的定点饭店，也有未经许可或达不到许可条件的“无证”经营行为。特别是近年来兴起的农家餐馆、农家乐等一些新的旅游餐饮服务经营模式，给餐饮服务食品安全监管工作带来了新的课题。
　　（二）餐饮服务的局限性。由于六盘水市大部分旅游景区地处偏远山区、远离中心城市，受地理环境、交通设施、生态保护等客观因素的影响和限制，餐饮食品及食品原辅料采购困难，来源复杂，餐饮具清洗消毒难以达标，食品安全难以保障，这些都会给游客的饮食安全带来隐患。
　　（三）旅游餐饮的季节性。六盘水市旅游行业具有明显的季节性特征。如春节、五一、中秋、国庆等时节正是旅游的高发期，而其他时间则处于淡季。旅游景点所具有的季节性特点，致使餐饮服务提供者为应对和调整需求，经常处于超能力接待、间歇性开业或停业状态，进而导致旅游景区的餐饮服务或因旺季接待能力不足而无暇顾及。
　　(四）农家乐发展不平衡。目前，全市现有农家乐经营户767家，从业人员2168人，56家获小微企业“3个15万元”政策扶持。我市农家乐主要分布在城乡结合部以及旅游景区周边，以餐饮型、宾馆型和休闲度假型为主要发展形态。我市农家乐还处于发展成长期，各县区发展不平衡,盘县在农家乐及从业人员数量上位居各县区之首,红桥新区无农家乐。风景区与其他区域农家乐数量比为1:4,风景区农家乐占全市农家乐总数的比例为20%，风景区农家乐发展相对滞后。
　　（五）农家乐发展成效明显。一是有利于调整农业产业结构。农家乐集吃、住、游、购、乐于一体，它不仅带动了当地农副产品的销售，而且培育了产业拓展链和服务延伸链的不断成长，进而带动整个地区产业结构的调整和优化。二是有利于带动农民收入的稳定增长。目前，全市农家乐已发展到767家，从业人员2168人，有效吸纳了一些农村劳动力，增加了群众收入，缓解了就业压力。三是有利于促进农村环境的改善。农家乐的发展进一步激发了农村居民搞好环境建设的积极性和自觉性，农村村庄环境建设由原来的“要我搞”变成了“我要搞”，从干部号召发动大家搞到群众催着干部带着大家搞，加快了我市“四在农家·美丽乡村”建设步伐。
　　二、存在问题
　　从整体情况看，我市景区餐饮业发展较快，合法经营户食品安全意识较强，地方政府、食品安全监督部门高度重视，餐饮业食品安全状况明显改善。但是，由于部分餐饮业经营具有高分散、高灵活、监管难度大等特点，仍存在一些问题：
　　（一）持证率较低。大多数餐饮服务单位存在未持有餐饮服务许可证或食品经营许可证进行经营活动的情况，部分餐饮服务单位持有的餐饮服务许可证超过有效期限；部分餐饮服务单位存在从业人员未办理健康证从事食品经营活动的现象。
　　（二）食品采购进货存在漏洞。旅游景区及周边餐饮服务单位多为季节性、临时性的经营模式，经营的食品种类价格低廉。经营者进货渠道较为复杂，相当一部分原料没有索证索票，没有对原料进行质量验收并进行登记，食品质量得不得保障。如一些经营单位在购进原料过程中，往往购进价低质次的不新鲜原料，更有甚者在烹制过程中，为降低成本反复使用炸制后的油，还有经营者购进变质和参假原料。
　　（三）管理不到位，设施不完善。部分餐饮服务单位未建立健全食品加工操作各个环节管理制度；未开展从业人员晨检工作；未对设施设备定期清理，冰柜内有大量积霜，蒸饭柜、消毒柜、保洁柜有锈迹等；未严格落实清洗消毒制度，餐饮具清洗消毒达不到要求；“三防”设施不完善，无纱窗、纱门、排水沟的金属网；餐厨废弃物未按要求进行管理。
　　（四）加工工艺不合理。功能间的缺少导致工艺过程有交叉，生熟制品统一加工，餐饮服务单位严重存在冷热菜、生熟食公用一个水池(盆)清洗。部分经营户为体现餐饮业家常便饭的意图，在食品操作加工上采用不卫生的“土方法”。
　　（五）从业者专业技能较差，职业意识、食品安全法律意识淡薄。在农家餐馆、农家乐从业人员中，主要以家庭成员为主，文化程度较低，初中以下学历人员所占比例较大，认为“我们吃啥，游客吃啥，农村啥环境，体会啥环境”，认为“这样做了一辈子，没问题”。
　　（六）卫生环境差。景区及其周边餐饮服务单位存在店面短期租赁及新开办试营业现象，这就造成旅游景区及周边餐饮服务单位环境脏乱差的现象。
　　三、加强食品安全的对策
　　（一）高度重视，强化对景区及其周边餐饮服务单位食品安全的领导。旅游景区餐饮服务食品安全，关系到旅游产业的发展，关系到城市形象的提升。要切实提高思想认识，加强组织领导，健全完善制度，强化安全监管，把旅游景区食品安全监管工作作为一项严肃的政治任务，构建起“一把手”亲自抓、分管领导具体抓、部门各负其责、社会监督共治的有效机制，按照“有责、有岗、有人、有手段”的“四有”要求，分区分片包干，定人定岗定责，按照目标进度，确保各项工作落实到位。
　　（二）严格履职，强化旅游景区及其周边餐饮服务单位食品安全的监管。一是加强旅游景区餐饮服务单位食品安全准入管理。按照《贵州省食品经营许可实施办法》规定的许可条件和程序，审查核发《食品经营许可证》。对未经许可从事餐饮服务和不按许可范围经营的，严格依法进行查处。对于申请开办餐饮服务的单位和个人，应当要求其提供符合规定的用房、科学合理的流程布局，配备加工制作和消毒等设施设备，健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员和取得健康合格证明的从业人员，从业人员必须经过食品安全知识培训。不符合法定要求的，不准核发《食品经营许可证》。二是加快推进旅游景区餐饮服务单位食品安全量化分级管理。严格按照国家有关食品安全量化分级管理工作要求，继续做好餐饮服务单位量化分级管理工作，全面完成旅游景区餐饮服务单位食品安全监督量化分级管理，量化分级管理覆盖率达到100%，其中B级以上达到80%，并及时将量化分级情况向社会公示，接受社会监督。三是建立并执行各项食品安全制度，减少食品安全隐患。要督促旅游景区餐饮服务单位落实食品原料进货查验和采购索证索票制度，不得采购和使用《食品安全法》禁止生产经营的食品或食品原料，防止不安全食品流入餐桌；要减少加工制作高风险食品，并按照食品安全操作规范加工制作食品，严防食品交叉污染；要加强对旅游景区餐饮服务单位关键环节的控制和厨房设施、设备的检查，及时了解食品安全制度落实的情况，认真解决存在的突出问题。
　　（三）加强示范创建，充分发挥示范工程的引领和辐射作用。全面启动食品安全示范工程创建，示范创建中要推进餐饮服务单位“明厨亮灶、阳光操作”工作，遴选一批具备条件的餐饮服务单位开展“明厨亮灶”建设。通过示范创建，以点带面，全面提升监管效能，强化社会共治。
　　（四）加强社会共治，加大对旅游景区食品安全宣传培训力度。针对旅游景区餐饮服务单位食品安全的薄弱环节，广泛开展多种形式的食品安全知识宣传工作。要认真开展旅游景区餐饮服务单位从业人员的食品安全法律法规、食品安全知识培训工作，使旅游景区餐饮服务单位从业人员都明白有关食品安全法规，掌握应知应会的岗位知识，自觉执行有关操作规程，强化旅游景区餐饮服务单位从业人员的食品安全责任意识和风险意识,从源头上消除食品安全隐患，切实保障游客的饮食安全。
　　（五）严格监管执法，严厉查处旅游景区餐饮食品违法违规行为。严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和量化分级管理等级评定标准，对在旅游景区餐饮服务中存在的违法违规行为，一经发现，必须严格执法。重点查处旅游景区餐饮服务提供者可能存在的擅自改变许可类别、备注项目，转让、涂改、倒卖、出租《餐饮服务许可证》和《食品流通许可证》的违法违规行为。采购、使用病死、毒死或死因不明的畜禽类制品等违法行为，以及从业人员未经健康检查、使用未经清洗消毒的餐具等违规行为。
　　（六）加强应急保障，加大对食品安全应急处突体系的建设力度。根据旅游景区人员集中、流动性大，容易引起群体性恐慌这一特点，制定旅游景区食品安全应急预案，完善突发事故应急处置系统，畅通投诉举报渠道。尽快将食品药品监管系统投诉举报电话“12331”在旅游景区建立起来，并在显著位置予以公示，以动员社会力量和广大游客积极参与监督。鼓励公众和游客对旅游景区餐饮食品安全的监督和举报，对投诉举报的违法违规行为，一经查实，及时查处，以充分保证公众和游客行使监督权和参与权。